viernes, 11 de julio de 2014

BÁSICOS DE REPOSTERÍA (I) AZÚCAR INVERTIDO

Bueno, una nueva entrada y esta vez espero que se la primera de muchas. Voy a comenzar una serie de post para explicar y dar la receta de los básicos de repostería que son imprescindibles para un buen postre o una buena receta dulce.
Este primer post trata de un imprescindible en la repostería, el AZÚCAR INVERTIDO.
Muchos habréis visto en recetas de helados o bizcochos que se necesita azúcar invertido y os ha dejado un poco perplejos porque ¿qué narices es eso del azúcar invertido? ¿acaso hay que darle la vuelta al azúcar en el bote? ¿es que el azúcar no es siempre azúcar? pues bien, la respuesta es que el azúcar invertido es el mismo azúcar blanco refinado que usamos para nuestras preparaciones pero modificado químicamente para que el azúcar cambie. No es tan lioso como parece, simplemente el azúcar es un compuesto de dos moléculas, la glucosa y la fructosa que se unen para formar la sacarosa (o azúcar común).
En condiciones normales el azúcar está en estado sólido (porque es la cristalización del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha y su procesado) y sus moléculas unidas firmemente. Cuando sometemos a un proceso químico al azúcar añadiendo un ácido y aportando temperatura,  la glucosa y la fructosa se separan y forman otro compuesto distinto que no es el azúcar sólido sino el esperado AZÚCAR INVERTIDO que como veréis si lo elaboráis es líquido y permanece en este estado durante meses. Por lo tanto seguimos teniendo las mismas moléculas pero en distinto orden y con ello cambian sus propiedades.
Pero todo este rollo ¿para qué? pues para que sepáis un poco más del azúcar y de como se usa.
El azúcar invertido es perfecto para mantener los helados cremosos, para evitar la cristalización del hielo, para aportar humedad en los bizcochos y que no se queden secos, para mantener las cremas con chocolate (o ganache) en estado cremoso (sin que se nos conviertan en piedras de chocolate imposibles de masticar), para aportar humedad a los panes dulces y los brioch y que duren más tiempo tiernos.

Bueno y como curiosidad os contaré que la madre naturaleza es siempre más sabia que nosotros y nos ha regalado un azúcar invertido natural pero tiene sabor, por eso no lo usamos en nuestras preparaciones pero tiene la misma utilidad ¿queréis saber cual es? .....  LA MIEL mmmmmm ese dorado néctar de las abejas es azúcar invertido natural.

Como veis el azúcar invertido tiene muchas propiedades y es un gran aliado en la repostería pero ¿cómo podemos hacer en casa azúcar invertido? Sencillísimo, y ahora veréis que fácil es.

INGREDIENTES

1 Kg de azúcar
400 gr de agua
2 gr de ácido tartárico (este ácido está en los sobres de gaseosa de toda la vida, los que llevan dos componentes, uno es el ácido y otro es el bicarbonato, solo hay que usar el ácido)

PREPARACIÓN


  • Mezclar en seco el azúcar con el ácido y remover
  • Añadir el agua y cocer sin dejar de remover hasta que hierva
  • Para la cocción, espumar y volver al fuego, esta vez sin remover hasta que alcance los 110ºC
  • Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en una botella de cristal en un lugar seco y lejos de la luz
 Veis que es sencillísimo, solo tenéis que ir al supermercado, comparar sobres de gaseosa ( o litines o armisén que les llaman las abuelas de por aquí) un kilo de azúcar, sacar el termómetro del cajón y ¡voilà! azúcar invertido en un pis pas.

Os recomiendo que preparéis un kilo de azúcar porque puede durar hasta un año bien guardado y en el caso de que notéis que empieza a cristalizar (puede ser al cabo de mucho tiempo) con ponerlo al baño maría un poco se vuelve a transformar en líquido y lo podeis usar sin problema.

¡IMPORTANTE! La dosificación.

No penséis que porque es una maravilla y mantiene jugosos los bizcochos hay que cambiar todo el azúcar de la receta por el azúcar invertido NOOOOOOOOOO os sería imposible hacer un bizcocho ya que no ligaría la mezcla. Para bizcochos y preparaciones con levadura se recomienda como máximo sustituir un 10% del azúcar de la fórmula por azúcar invertido. Yo para el roscón de reyes y preparaciones que llevan mucho tiempo de horno pongo el 10% , para los bizcochos de las tartas suelo poner entre un 5 y un 7 % para no pasarme (pero vivo en zona de humedad)
Para los helados con el 20% tendremos suficiente, no hay que pasarse o no cremará el helado.
En las ganache para relleno de bombones suelo poner el 12% de azúcar invertido que de chocolate (es decir, si tengo 200 gr de chocolate, le pongo 24 gr de azúcar invertido).

Bueno, pues por hoy ya tenéis la primera preparación, espero que me pongáis muchos comentarios de como os ha salido y me gustaría ver fotos de ese líquido tan brillante que establecerá la diferencia de vuestros pasteles y helados.

Os deseo un buen verano y ¡QUE LA VIDA OS SEPA A GLORIA!







viernes, 20 de junio de 2014

¿QUIERES COMPARTIR TUS RECUERDOS?

Queridos/as todos/as:

Este post no es para colgar una receta sino para proponeros un juego para este verano.
Siempre he pensado que mi presente y lo que soy viene determinado por mi historia y que mi afición a la cocina y la repostería es en parte obra de mis padres y sobre todo de mi madre que es la mejor cocinera del mundo mundial. 
También creo que los recuerdos culinarios marcan nuestra vida y nos pueden hacer cambiar el estado de ánimo en un momento y sin previo aviso. ¿Quien no ha dibujado una sonrisa cuando al pasar al lado de un horno a aspirado el aroma de los croissant recién hechos y le ha recordado a su infancia? ¿quién no ha echado la vista atrás con ternura cuando ha probado un plato que le recordaba aquellos que su madre le ponía de niño? pues bien, con este ánimo quiero que compartamos esos recuerdos de las recetas que nos hacen recordar nuestros mejores momentos de la infancia.
 Voy a empezar yo con mi recuerdo más inmediato, el primero que me viene a la cabeza.
Yo recuerdo los días de playa con los platos de judías verdes hervidas con salsa mayonesa y los filetes empanados que devorábamos después de hacer unos largos en el mar o de correr como locos para hacer el castillo con su foso y todo que nos serviría después para hacer la batalla medieval que enfrentaba a los amigos en dos bandos. Recuerdo cuando pasábamos el día entero en la playa, jugando, bañándonos, incluso recuerdo como mi padre ponía una tele que hacía funcionar con una batería de coche para que pudiéramos estar un rato tumbados y los padres pudieran tener una sobremesa tranquila. 
 Os dejo una foto de aquellos momentos para que os echéis unas risas y espero vuestros comentarios contándonos cuales son aquellos platos que os llevan al verano de antaño.




Os deseo un muy feliz verano y espero que lo disfrutéis a tope.

Gracias por estar ahí

Maleni

jueves, 29 de mayo de 2014

PAN DE LECHE o que darle de merendar a los niños

Pan de leche
¡Por fin he terminado los estudios! en breve ya seré Técnico en Panadería, pastelería, repostería y confitería. Han sido dos años intensos de mucho trabajo y superación personal pero también de descubrimientos maravillosos como el mundo del pan y de la mano de mi  MAESTRO José Vicente Colomer ha sido un placer aprender sobre el pan.

Hoy quiero enseñaros como se hace un pan perfecto para los niños, para los ancianos  y para quien quiera pan blandito y con un sabor muy bueno, el PAN DE LECHE.

Este tipo de pan tiene la textura casi de un brioche pero es pan y se comporta como el pan así que no vale dejarlo fuera del saco ni aparcado por un rincón durante días esperando que cuando lo recuperemos esté blando, eso es imposible.

Os dejaré la receta y si queréis aclarar cualquier duda o consulta tenéis mi grupo en Facebook y los comentarios a esta entrada, que puedo resolverlos con más tranquilidad.

No os mareo más, voy con la receta

PAN DE LECHE

INGREDIENTES

300 gr Harina de media fuerza ( 220W, o proteína entre 10 y 11 gr por cada 100 gr de harina)
170 gr de leche a temperatura ambiente
60 gr de masa madre dura (opcional)
24 gr de azúcar
15 gr de mantequilla
6 gr de sal
6 gr de levadura
Unas gotas de zumo de naranja natural o unos granos de lecitina de soja triturados (solo 3 o 4 gotas o 3 gr de lecitina) Esto es para mejorar la calidad del pan, también es opcional

PREPARACIÓN

  •  A MANO

 Mezclar todos los ingredientes en un bol menos la levadura y un poco de leche (unos 50 gr).
Amasar durante unos minutos hasta que se haga una masa homogénea.
Añadir la levadura a la leche y deshacerla.
Ir añadiendo poco a poco al bol la mezcla de leche y levadura y seguir amasando durante al menos 15 minutos (cada 5 minutos podéis dejar la masa hecha una bola tapada con el bol al revés para que no se seque y descansar, amasar es un buen ejercicio pero cansa mucho).
Cuando la masa tenga una consistencia semi-dura, lisa y elástica la cortamos en porciones (yo recomiendo de 100 gr) y la plegamos  hacia dentro (como expliqué en la receta de como hacer pan en casa) y después le damos forma de bola con la mano haciendo círculos (como si moviéramos los dados para el parchís pero sin cubilete) hasta que quede una bola más o menos regular.
Dejar reposar 15 minutos tapando las bolitas con una bolsa de plástico limpia para que no se haga "costra"
Pasado este tiempo le damos forma a los panecillos como queramos (a mi me gusta dejarlos con forma redonda pero en forma de panecillo también quedan bien) y los ponemos sobre la lata del horno con papel  para dejarlos fermentar.
Antes de dejarlos fermentar se hacen con un cutter o un bisturí unos cortes al bies (como las barras de pan de toda la vida) pero sin que penetre mucho en la masa.
Se deja fermentar unos 90 minutos o hasta que doblen su tamaño.
Hornear a 220ºC durante unos 15 minutos añadiendo vapor al principio de la cocción.


  • EN ROBOT
Para amasar estos panecillos en robot de cocina (yo tengo un Kenwood que me va de maravilla, pero para quien tenga la KA o el de Bosch o cualquier otro) debemos hacerlo con el gancho en forma de S.
Ponemos en el bol del robot todos los ingredientes menos la levadura.
Amasamos durante 15 minutos, incorporamos la levadura y seguimos amasando otros 4 minutos más.
Si vemos que la masa no está lisa seguimos amasando.

El resto del proceso es el mismo que el anterior.
 


Con este procedimiento conseguireis unos panes deliciosos y perfectos para llenarlos con una buena mermelada casera o un poco de chocolate, incluso unas loncha de jamón york y queso porque seguro que a vuestros hijos les SABRÁ A GLORIA.

Gracias por seguir ahí


Maleni

martes, 4 de marzo de 2014

MAGDALENAS DE CHOCOLATE

Queridos todos, ya sé que hace mucho que no cuelgo ningún post pero esto de los exámenes finales me supera un poco.
Debo deciros que estoy emocionada con la perspectiva de empezar las prácticas en empresa porque estoy segura que voy a aprender muchísimo y espero poder volcar algo de lo que aprenda en este mi pequeño rincón.

Quiero daros las gracias a todos los que seguís cada día visitando este blog y espero poder retomar cuando termine las prácticas la publicación de nuevas recetas sencillas y sabrosas para que podamos todos disfrutar mucho de nuestra pasión o afición.

El próximo fin de semana estaré visitando la I Feria de Repostería Creativa de Valencia y espero poder contaros todo lo que allí vea y disfrute además de alguna foto para que veáis lo bonito que estará todo.

Bueno, paso a explicaros la receta que esta vez no tiene foto porque se me olvidó y duraron tan poco tiempo las magdalenas que se me escapó hacerla. La próxima vez prometo foto.

INGREDIENTES (para unos 16 cupcakes)

250 gr de azúcar
210 gr de harina floja (no vale la harina bizcochona, la harina de trigo normal vale)
60 gr de cacao en polvo sin azúcar (yo uso el de Valor sin azúcar es muy muy bueno)
2 Huevos talla L
10 gr de levadura química (por ejemplo Royal)
8 gr de sal
100 gr de yogurt natural sin azúcar
180 ml de agua templada
60 ml de aceite de oliva suave
Opcional: una cucharadita de extracto de vainilla

PREPARACIÓN


  • Calentar el horno a 160ºC (calor arriba y abajo, si es de aire y no podeis poner resistencia bajad la temperatura 10ºC)
  • Preparar la bandeja de cupcakes con los papelitos 
  • Tamizar juntos la harina, el cacao en polvo, la levadura química y la sal y ponerlo en el bol de la batidora que tendreis preparada con varillas. Añadir el azúcar
  • En un bol batir los huevos con una varilla manual y añadirle el yogurt, el aceite de oliva y el extracto de vainilla si lo poneís.
  • Cuando ya estén mezclados todos los líquidos añadimos el agua templada.
  • Añadimos la mezcla de líquidos a los sólidos poco a poco (yo lo hago en 3 veces) batiendo en el robot a velocidad media hasta que estén todos los elementos integrados (la mezcla que bastante líquida).
  • Repartir en los papelillos de las magdalenas llenando solo 3/4 partes
  • Meter en la nevera el molde durante unos 20 minutos (sacar justo para meterlo en el horno)
  • Hornear 20 minutos revisando el horno a partir de los 15 minutos (puedes pinchar con una brocheta de madera y si sale limpio ya están hechos)
  • Sacar del horno y dejar enfriar un poco (unos 5 minutos) dentro del molde y después sacar y terminar de enfriar sobre una rejilla (solo hasta que estén fríos, aunque a veces desaparecen antes de darnos cuenta).

Bueno, yo creo que estaría muy bien si publicarais en facebook las fotos de vuestras magdalenas, así que os lanzo el guante y a ver cuantas fotos estupendas de magdalenas de chocolate tenemos en el muro de ESTO ME SABE A GLORIA.

Gracias por estar ahí y recibid un gran abrazo virtual