sábado, 13 de septiembre de 2014

BÁSICOS DE REPOSTERÍA II GANACHE DE CHOCOLATE

Antes que nada pediros disculpas por la demora en la publicación pero el verano ha sido de desconexión total y no he podido preparar nada para poder presentaros unas fotos pero todo llega y aquí viene la segunda entrada de la serie.
Hoy hablaremos de la Ganache de chocolate o lo que los pasteleros de toda la vida llaman Trufa cocida densa. 
La ganache o trufa cocida densa es una crema con base de nata líquida y chocolate que sirve para muchas cosas, entre ellas para hacer unas buenísimas trufas, para relleno de tartas, para cubrir las tartas o para hacer cobertura líquida para las tartas (como la que vemos en las pastelerías).
También tiene otro uso muy común, la preparación de relleno de bombones aunque de eso no os hablaré ahora.

La ganache es una preparación sencilla pero que admite muchas variantes ya que se puede aromatizar con lo que quieras siempre que sea compatible con el chocolate.

Hay tres posibilidades de ganache, la de chocolate puro, la de chocolate con leche y la de chocolate blanco. 

Yo personalmente la de chocolate blanco apenas la utilizo ya que me resulta en extremo dulce pero se puede hacer por lo que os pondré la receta.

La ganache tiene dos tiempos de preparación, un primero tiempo donde aromatizamos la nata base y picamos el chocolate y una segunda fase donde se mezclan los ingredientes.

La base de la ganache es una buena nata líquida, de un porcentaje de grasa del 35% al menos para que ligue como corresponde.
Después es imprescindible un buen chocolate para obtener los mejores resultados y por último una mantequilla de calidad para dar el brillo necesario a la preparación.

Pero vamos a pasar a los ingredientes y la preparación para no aburriros más:



INGREDIENTES

1/4 Lt de nata líquida
1/4 Kg chocolate negro ( en el caso del chocolate con leche sería 375 gr y en el caso del chocolate blanco como mínimo 1/2 kg)
50 gr de mantequilla

PREPARACIÓN


  • Picar el chocolate finamente y ponerlo en un recipiente hondo que pueda ponerse en la nevera
  • Sacar la mantequilla de la nevera y dejarla a temperatura ambiente al menos 1 hora para que obtenga la consistencia de pomada. 
  • Calentar la nata hasta su ebullición.
  • Saborizar si queremos con piel de naranja, vainilla, canela, o lo que se os ocurra (a mi me ha dado ahora por la pimienta de Sichuan y la verdad es que está buenísimo) y dejar infusionar al menos 15 minutos tapando el cazo donde tengamos la nata.
  • Pasado este tiempo volver a calentar la nata hasta el punto de ebullición y pasar por el chino sobre el chocolate picado.
  • Remover con una espátula en principio y después con unas varillas sin darle mucho trabajo hasta que quede todo mezclado sin grumos
  • Pasar al bol de la batidora y darle unas vueltas con la pala (los que tengan KitchenAid con la K) sin darle mucho trabajo hasta que haya perdido temperatura la mezcla hasta los 30ºC más o menos.
  • Añadir la mantequilla en pomada al bol de la batidora y darle unas vueltas hasta que esté completamente integrada.
  • Dejar reposar la mezcla para que tome consistencia (para cobertura de tartas) pero si queremos bañar una tarta debemos hacerlo cuando esté líquido aún.
Si lo deseamos podemos añadir un poco de azúcar a la nata para darle algo de dulzor al chocolate si no vamos a cubrir la tarta con fondant pero no ponerle azúcar si vamos a cubrir con pasta de azúcar la tarta.
 Si lo que queréis es hacer trufas solo tenéis que dejar en la nevera 24 horas la preparación y al día siguiente hacer bolitas con una cucharilla o con una manga pastelera sobre un recipiente con cacao en polvo y darle forma de bola, luego las ponéis en una cápsula para bombones y a la nevera, tendréis unas trufas buenísimas.
Creo que con esto está dada toda la explicación pero si tenéis alguna duda podéis dejar un comentario y yo os lo resolveré lo antes posible o en mi página de facebook donde seréis bienvenidos todos.

Espero que os sea de utilidad y os vaya gustando esta serie pero os recuerdo que estoy abierta a sugerencias para las próximas entradas de esta serie de básicos de repostería.

Como siempre os agradezco vuestra visita y espero que esta ganache OS SEPA A GLORIA


Maleni







viernes, 11 de julio de 2014

BÁSICOS DE REPOSTERÍA (I) AZÚCAR INVERTIDO

Bueno, una nueva entrada y esta vez espero que se la primera de muchas. Voy a comenzar una serie de post para explicar y dar la receta de los básicos de repostería que son imprescindibles para un buen postre o una buena receta dulce.
Este primer post trata de un imprescindible en la repostería, el AZÚCAR INVERTIDO.
Muchos habréis visto en recetas de helados o bizcochos que se necesita azúcar invertido y os ha dejado un poco perplejos porque ¿qué narices es eso del azúcar invertido? ¿acaso hay que darle la vuelta al azúcar en el bote? ¿es que el azúcar no es siempre azúcar? pues bien, la respuesta es que el azúcar invertido es el mismo azúcar blanco refinado que usamos para nuestras preparaciones pero modificado químicamente para que el azúcar cambie. No es tan lioso como parece, simplemente el azúcar es un compuesto de dos moléculas, la glucosa y la fructosa que se unen para formar la sacarosa (o azúcar común).
En condiciones normales el azúcar está en estado sólido (porque es la cristalización del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha y su procesado) y sus moléculas unidas firmemente. Cuando sometemos a un proceso químico al azúcar añadiendo un ácido y aportando temperatura,  la glucosa y la fructosa se separan y forman otro compuesto distinto que no es el azúcar sólido sino el esperado AZÚCAR INVERTIDO que como veréis si lo elaboráis es líquido y permanece en este estado durante meses. Por lo tanto seguimos teniendo las mismas moléculas pero en distinto orden y con ello cambian sus propiedades.
Pero todo este rollo ¿para qué? pues para que sepáis un poco más del azúcar y de como se usa.
El azúcar invertido es perfecto para mantener los helados cremosos, para evitar la cristalización del hielo, para aportar humedad en los bizcochos y que no se queden secos, para mantener las cremas con chocolate (o ganache) en estado cremoso (sin que se nos conviertan en piedras de chocolate imposibles de masticar), para aportar humedad a los panes dulces y los brioch y que duren más tiempo tiernos.

Bueno y como curiosidad os contaré que la madre naturaleza es siempre más sabia que nosotros y nos ha regalado un azúcar invertido natural pero tiene sabor, por eso no lo usamos en nuestras preparaciones pero tiene la misma utilidad ¿queréis saber cual es? .....  LA MIEL mmmmmm ese dorado néctar de las abejas es azúcar invertido natural.

Como veis el azúcar invertido tiene muchas propiedades y es un gran aliado en la repostería pero ¿cómo podemos hacer en casa azúcar invertido? Sencillísimo, y ahora veréis que fácil es.

INGREDIENTES

1 Kg de azúcar
400 gr de agua
2 gr de ácido tartárico (este ácido está en los sobres de gaseosa de toda la vida, los que llevan dos componentes, uno es el ácido y otro es el bicarbonato, solo hay que usar el ácido)

PREPARACIÓN


  • Mezclar en seco el azúcar con el ácido y remover
  • Añadir el agua y cocer sin dejar de remover hasta que hierva
  • Para la cocción, espumar y volver al fuego, esta vez sin remover hasta que alcance los 110ºC
  • Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en una botella de cristal en un lugar seco y lejos de la luz
 Veis que es sencillísimo, solo tenéis que ir al supermercado, comparar sobres de gaseosa ( o litines o armisén que les llaman las abuelas de por aquí) un kilo de azúcar, sacar el termómetro del cajón y ¡voilà! azúcar invertido en un pis pas.

Os recomiendo que preparéis un kilo de azúcar porque puede durar hasta un año bien guardado y en el caso de que notéis que empieza a cristalizar (puede ser al cabo de mucho tiempo) con ponerlo al baño maría un poco se vuelve a transformar en líquido y lo podeis usar sin problema.

¡IMPORTANTE! La dosificación.

No penséis que porque es una maravilla y mantiene jugosos los bizcochos hay que cambiar todo el azúcar de la receta por el azúcar invertido NOOOOOOOOOO os sería imposible hacer un bizcocho ya que no ligaría la mezcla. Para bizcochos y preparaciones con levadura se recomienda como máximo sustituir un 10% del azúcar de la fórmula por azúcar invertido. Yo para el roscón de reyes y preparaciones que llevan mucho tiempo de horno pongo el 10% , para los bizcochos de las tartas suelo poner entre un 5 y un 7 % para no pasarme (pero vivo en zona de humedad)
Para los helados con el 20% tendremos suficiente, no hay que pasarse o no cremará el helado.
En las ganache para relleno de bombones suelo poner el 12% de azúcar invertido que de chocolate (es decir, si tengo 200 gr de chocolate, le pongo 24 gr de azúcar invertido).

Bueno, pues por hoy ya tenéis la primera preparación, espero que me pongáis muchos comentarios de como os ha salido y me gustaría ver fotos de ese líquido tan brillante que establecerá la diferencia de vuestros pasteles y helados.

Os deseo un buen verano y ¡QUE LA VIDA OS SEPA A GLORIA!







viernes, 20 de junio de 2014

¿QUIERES COMPARTIR TUS RECUERDOS?

Queridos/as todos/as:

Este post no es para colgar una receta sino para proponeros un juego para este verano.
Siempre he pensado que mi presente y lo que soy viene determinado por mi historia y que mi afición a la cocina y la repostería es en parte obra de mis padres y sobre todo de mi madre que es la mejor cocinera del mundo mundial. 
También creo que los recuerdos culinarios marcan nuestra vida y nos pueden hacer cambiar el estado de ánimo en un momento y sin previo aviso. ¿Quien no ha dibujado una sonrisa cuando al pasar al lado de un horno a aspirado el aroma de los croissant recién hechos y le ha recordado a su infancia? ¿quién no ha echado la vista atrás con ternura cuando ha probado un plato que le recordaba aquellos que su madre le ponía de niño? pues bien, con este ánimo quiero que compartamos esos recuerdos de las recetas que nos hacen recordar nuestros mejores momentos de la infancia.
 Voy a empezar yo con mi recuerdo más inmediato, el primero que me viene a la cabeza.
Yo recuerdo los días de playa con los platos de judías verdes hervidas con salsa mayonesa y los filetes empanados que devorábamos después de hacer unos largos en el mar o de correr como locos para hacer el castillo con su foso y todo que nos serviría después para hacer la batalla medieval que enfrentaba a los amigos en dos bandos. Recuerdo cuando pasábamos el día entero en la playa, jugando, bañándonos, incluso recuerdo como mi padre ponía una tele que hacía funcionar con una batería de coche para que pudiéramos estar un rato tumbados y los padres pudieran tener una sobremesa tranquila. 
 Os dejo una foto de aquellos momentos para que os echéis unas risas y espero vuestros comentarios contándonos cuales son aquellos platos que os llevan al verano de antaño.




Os deseo un muy feliz verano y espero que lo disfrutéis a tope.

Gracias por estar ahí

Maleni

jueves, 29 de mayo de 2014

PAN DE LECHE o que darle de merendar a los niños

Pan de leche
¡Por fin he terminado los estudios! en breve ya seré Técnico en Panadería, pastelería, repostería y confitería. Han sido dos años intensos de mucho trabajo y superación personal pero también de descubrimientos maravillosos como el mundo del pan y de la mano de mi  MAESTRO José Vicente Colomer ha sido un placer aprender sobre el pan.

Hoy quiero enseñaros como se hace un pan perfecto para los niños, para los ancianos  y para quien quiera pan blandito y con un sabor muy bueno, el PAN DE LECHE.

Este tipo de pan tiene la textura casi de un brioche pero es pan y se comporta como el pan así que no vale dejarlo fuera del saco ni aparcado por un rincón durante días esperando que cuando lo recuperemos esté blando, eso es imposible.

Os dejaré la receta y si queréis aclarar cualquier duda o consulta tenéis mi grupo en Facebook y los comentarios a esta entrada, que puedo resolverlos con más tranquilidad.

No os mareo más, voy con la receta

PAN DE LECHE

INGREDIENTES

300 gr Harina de media fuerza ( 220W, o proteína entre 10 y 11 gr por cada 100 gr de harina)
170 gr de leche a temperatura ambiente
60 gr de masa madre dura (opcional)
24 gr de azúcar
15 gr de mantequilla
6 gr de sal
6 gr de levadura
Unas gotas de zumo de naranja natural o unos granos de lecitina de soja triturados (solo 3 o 4 gotas o 3 gr de lecitina) Esto es para mejorar la calidad del pan, también es opcional

PREPARACIÓN

  •  A MANO

 Mezclar todos los ingredientes en un bol menos la levadura y un poco de leche (unos 50 gr).
Amasar durante unos minutos hasta que se haga una masa homogénea.
Añadir la levadura a la leche y deshacerla.
Ir añadiendo poco a poco al bol la mezcla de leche y levadura y seguir amasando durante al menos 15 minutos (cada 5 minutos podéis dejar la masa hecha una bola tapada con el bol al revés para que no se seque y descansar, amasar es un buen ejercicio pero cansa mucho).
Cuando la masa tenga una consistencia semi-dura, lisa y elástica la cortamos en porciones (yo recomiendo de 100 gr) y la plegamos  hacia dentro (como expliqué en la receta de como hacer pan en casa) y después le damos forma de bola con la mano haciendo círculos (como si moviéramos los dados para el parchís pero sin cubilete) hasta que quede una bola más o menos regular.
Dejar reposar 15 minutos tapando las bolitas con una bolsa de plástico limpia para que no se haga "costra"
Pasado este tiempo le damos forma a los panecillos como queramos (a mi me gusta dejarlos con forma redonda pero en forma de panecillo también quedan bien) y los ponemos sobre la lata del horno con papel  para dejarlos fermentar.
Antes de dejarlos fermentar se hacen con un cutter o un bisturí unos cortes al bies (como las barras de pan de toda la vida) pero sin que penetre mucho en la masa.
Se deja fermentar unos 90 minutos o hasta que doblen su tamaño.
Hornear a 220ºC durante unos 15 minutos añadiendo vapor al principio de la cocción.


  • EN ROBOT
Para amasar estos panecillos en robot de cocina (yo tengo un Kenwood que me va de maravilla, pero para quien tenga la KA o el de Bosch o cualquier otro) debemos hacerlo con el gancho en forma de S.
Ponemos en el bol del robot todos los ingredientes menos la levadura.
Amasamos durante 15 minutos, incorporamos la levadura y seguimos amasando otros 4 minutos más.
Si vemos que la masa no está lisa seguimos amasando.

El resto del proceso es el mismo que el anterior.
 


Con este procedimiento conseguireis unos panes deliciosos y perfectos para llenarlos con una buena mermelada casera o un poco de chocolate, incluso unas loncha de jamón york y queso porque seguro que a vuestros hijos les SABRÁ A GLORIA.

Gracias por seguir ahí


Maleni