viernes, 11 de julio de 2014

BÁSICOS DE REPOSTERÍA (I) AZÚCAR INVERTIDO

Bueno, una nueva entrada y esta vez espero que se la primera de muchas. Voy a comenzar una serie de post para explicar y dar la receta de los básicos de repostería que son imprescindibles para un buen postre o una buena receta dulce.
Este primer post trata de un imprescindible en la repostería, el AZÚCAR INVERTIDO.
Muchos habréis visto en recetas de helados o bizcochos que se necesita azúcar invertido y os ha dejado un poco perplejos porque ¿qué narices es eso del azúcar invertido? ¿acaso hay que darle la vuelta al azúcar en el bote? ¿es que el azúcar no es siempre azúcar? pues bien, la respuesta es que el azúcar invertido es el mismo azúcar blanco refinado que usamos para nuestras preparaciones pero modificado químicamente para que el azúcar cambie. No es tan lioso como parece, simplemente el azúcar es un compuesto de dos moléculas, la glucosa y la fructosa que se unen para formar la sacarosa (o azúcar común).
En condiciones normales el azúcar está en estado sólido (porque es la cristalización del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha y su procesado) y sus moléculas unidas firmemente. Cuando sometemos a un proceso químico al azúcar añadiendo un ácido y aportando temperatura,  la glucosa y la fructosa se separan y forman otro compuesto distinto que no es el azúcar sólido sino el esperado AZÚCAR INVERTIDO que como veréis si lo elaboráis es líquido y permanece en este estado durante meses. Por lo tanto seguimos teniendo las mismas moléculas pero en distinto orden y con ello cambian sus propiedades.
Pero todo este rollo ¿para qué? pues para que sepáis un poco más del azúcar y de como se usa.
El azúcar invertido es perfecto para mantener los helados cremosos, para evitar la cristalización del hielo, para aportar humedad en los bizcochos y que no se queden secos, para mantener las cremas con chocolate (o ganache) en estado cremoso (sin que se nos conviertan en piedras de chocolate imposibles de masticar), para aportar humedad a los panes dulces y los brioch y que duren más tiempo tiernos.

Bueno y como curiosidad os contaré que la madre naturaleza es siempre más sabia que nosotros y nos ha regalado un azúcar invertido natural pero tiene sabor, por eso no lo usamos en nuestras preparaciones pero tiene la misma utilidad ¿queréis saber cual es? .....  LA MIEL mmmmmm ese dorado néctar de las abejas es azúcar invertido natural.

Como veis el azúcar invertido tiene muchas propiedades y es un gran aliado en la repostería pero ¿cómo podemos hacer en casa azúcar invertido? Sencillísimo, y ahora veréis que fácil es.

INGREDIENTES

1 Kg de azúcar
400 gr de agua
2 gr de ácido tartárico (este ácido está en los sobres de gaseosa de toda la vida, los que llevan dos componentes, uno es el ácido y otro es el bicarbonato, solo hay que usar el ácido)

PREPARACIÓN


  • Mezclar en seco el azúcar con el ácido y remover
  • Añadir el agua y cocer sin dejar de remover hasta que hierva
  • Para la cocción, espumar y volver al fuego, esta vez sin remover hasta que alcance los 110ºC
  • Retirar del fuego, dejar enfriar y guardar en una botella de cristal en un lugar seco y lejos de la luz
 Veis que es sencillísimo, solo tenéis que ir al supermercado, comparar sobres de gaseosa ( o litines o armisén que les llaman las abuelas de por aquí) un kilo de azúcar, sacar el termómetro del cajón y ¡voilà! azúcar invertido en un pis pas.

Os recomiendo que preparéis un kilo de azúcar porque puede durar hasta un año bien guardado y en el caso de que notéis que empieza a cristalizar (puede ser al cabo de mucho tiempo) con ponerlo al baño maría un poco se vuelve a transformar en líquido y lo podeis usar sin problema.

¡IMPORTANTE! La dosificación.

No penséis que porque es una maravilla y mantiene jugosos los bizcochos hay que cambiar todo el azúcar de la receta por el azúcar invertido NOOOOOOOOOO os sería imposible hacer un bizcocho ya que no ligaría la mezcla. Para bizcochos y preparaciones con levadura se recomienda como máximo sustituir un 10% del azúcar de la fórmula por azúcar invertido. Yo para el roscón de reyes y preparaciones que llevan mucho tiempo de horno pongo el 10% , para los bizcochos de las tartas suelo poner entre un 5 y un 7 % para no pasarme (pero vivo en zona de humedad)
Para los helados con el 20% tendremos suficiente, no hay que pasarse o no cremará el helado.
En las ganache para relleno de bombones suelo poner el 12% de azúcar invertido que de chocolate (es decir, si tengo 200 gr de chocolate, le pongo 24 gr de azúcar invertido).

Bueno, pues por hoy ya tenéis la primera preparación, espero que me pongáis muchos comentarios de como os ha salido y me gustaría ver fotos de ese líquido tan brillante que establecerá la diferencia de vuestros pasteles y helados.

Os deseo un buen verano y ¡QUE LA VIDA OS SEPA A GLORIA!







3 comentarios:

  1. hola maleni,nuuunca habia oido hablar del azucar tnvertido,lo probare a partir de ahora,y espero muchos truquillos mas de una experta como tu soy maribel

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  2. Excelente información, gracias por la generosidad de compartir tus conocimientos.
    Me gustaría hacer un ganache profesional, espero puedas ayudarme con una receta, muy agradecida.

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  3. Excelente información, gracias por la generosidad de compartir tus conocimientos.
    Me gustaría hacer un ganache profesional, espero puedas ayudarme con una receta, muy agradecida.

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