lunes, 10 de abril de 2017

TORRIJAS

Llega la Semana Santa y es tradición de mi familia hacer torrijas.
Las aprendí de mi padre que era un repostero de postín que siempre nos hacía dulces y cuando llegaba la Semana Santa preparaba las torrijas para todos en dos variedades, de vino y de leche aunque cuando éramos niños solo podíamos probar las de leche.

Mi forma de preparar las torrijas no sé si será la más ortodoxa pero así las he aprendido yo y así os las quiero transmitir.

Hay varios puntos a tener en cuenta a la hora de preparar las torrijas.
Lo primero es elegir el pan. Debe ser un pan con miga compacta y con cierta corteza pero si es posible que no lleve cortes para evitar que se nos rompan las torrijas. Podéis utilizar la receta que hay en el blog para hacer pan en casa, sin hacer los cortes en diagonal.
En segundo lugar el remojo del pan. No hay que pasarse porque se deshará el pan si las remojamos en exceso, siempre hay que hacerlo en su justa medida.
Y por último la fritura. Un buen aceite de oliva con baja acidez para que no de sabor y nos sirva para freír todas las torrijas sin quemarse. Y la temperatura del aceite debe ser alta pero no humeante, lo suficiente para que al echar la torrija se doren en un minuto pero no se quemen.

Con estos trucos se pueden conseguir unas torrijas estupendas.

Y ahora la receta, en 3 variedades pero con la misma preparación:

INGREDIENTES


  • 1 Barra de pan del día anterior (o un brioche o en mi caso hice también de panquemao que es un dulce típico de la región valenciana y que preparé dos días antes)
  • 1/2  litro de leche o 1/2 litro de horchata o 250 ml de almíbar (125 gr de azúcar en 125 ml de agua, llevar a hervor y ya tienes el almíbar) mezclado con 250 ml de mistela o vino dulce o 1/2 de vino tinto de buena calidad
  • 2 ramas de canela
  • La piel de una naranja (solo la piel, sin la parte de pulpa)
  • 3 o 4 huevos para rebozar
  • Azúcar y canela molida mezclados para embadurnar al final


PREPARACIÓN
  • Poner a hervir la leche con las ramas de canela y la piel de naranja y un par de cucharadas de azúcar.
  • Cuando haya hervido retirar del fuego y tapar hasta que esté completamente frío (recomiendo hacerlo el día de antes y dejar enfriar en la nevera).
  • Si las haces de vino tinto pon la rama de canela y la piel de naranja de la misma manera pero no lo dejes hervir, solo calentar y después dejar enfriar por completo.
  • Retirar la canela y la piel de naranja y poner en un bol ancho
  • Cortar el pan en rebanadas de aproximadamente 1,5 cm de ancho 
  • Poner en la leche ya fría las rodajas de pan dándole la vuelta en un par de minutos. No dejar en remojo mucho tiempo o se deshará el pan, la miga tiene que quedar mojada pero no empapada.
  • Colocar las rodajas ya mojadas en la leche en un colador grande sobre un plato para que escurra la leche sobrante.
  • Mientras remojamos el pan poner en una sartén honda el aceite abundante a calentar.
  • Batir los huevos y embadurnar las rodajas de pan con el huevo batido cuando el aceite ya esté caliente, freír las torrijas cuidando de darle la vuelta cuando ya estén un poco doradas y retirar de la sartén cuando tengan un color caramelo claro.
  • Dejar sobre un plato con papel absorbente para que no tengan exceso de aceite y se enfríen un poco.
  • En un plato llano poner azúcar y canela molida, remover y embadurnar con esta mezcla las torrijas fritas y eliminado el exceso de aceite.
  • Degustar solas o con unas frutas frescas (plátano, fresas, arándanos) 
Y ahora van las instrucciones para las otras variedades.
Si las haces de horchata el procedimiento es el mismo salvo que no debes infusionar nada con la horchata, ya está buenísima sin añadidos.
Si las haces de vino tinto, recuerda que el alcohol no se evapora, por lo tanto no son aptas para niños.
Si las haces de mistela, debes preparar el almíbar y cuando ya haya levantado el hervor, añade la mistela y no lo dejes cocer. Deja solo que se enfríe para poder introducir las rodajas de pan.
Si lo que utilizas es brioche o panquemao como en mi caso, ten mucho cuidado con el remojo porque absorberá de inmediato el líquido y se romperá, solo hay que poner las rodajas un momento hasta que tengan líquido en la miga, yo te recomiendo que las introduzcas en el líquido, le des la vuelta y las pongas a escurrir enseguida.

Cabe otra opción si quieres hacerlas un poco más gourmet, que sería recortar pequeños rectángulos de pan, después de mojar con la leche, embadurnar con huevo y tostar sobre una placa al fuego embadurnada con mantequilla, quedarán muy doradas y crujientes, aunque yo ya no diría que son torrijas tradicionales pero la verdad es que están buenísimas.

Espero que paséis un buena Semana Santa y no olvidéis que podéis seguirme en facebook y en Instagram.

Espero vuestros comentarios y las fotos de vuestras torrijas porque seguro que os SABEN A GLORIA

martes, 7 de marzo de 2017

COMO HACER MASA MADRE

COMO HACER MASA MADRE

La Masa Madre es uno de esos misterios que todo el mundo sabe pero nadie conoce.

Me horroriza ver como hay tiendas de pan (que no panaderías) donde dicen "pan de masa madre" y yo me pregunto ¿como pueden decir eso si con solo masa madre no se puede hacer pan? La masa madre es una de las partes del pan y una fundamental a mi modo de ver, pero no el  único ingrediente, en todo caso pueden decir "pan con masa madre" que no es lo mismo.

Para conseguir un buen pan influye la harina que se utiliza, el agua, la temperatura ambiente, el tiempo de reposo de la masa, el tiempo de fermentación, el amasado, y tantos y tantos factores que decir a la ligera que hacen pan de masa madre me parece bastante inaudito.

Como quiero que los aficionados al pan y las masas enriquecidas puedan hacer un buen pan o unos buenos "panquemaos" (dulce típico de Valencia en Pascua) voy a daros la fórmula para hacer masa madre y que la tengáis preparada para hacer esos dulces tan deliciosos o unos panes perfectos en vuestra casa.

Antes que nada deciros que la masa madre tiene un proceso lento, que no tiene tiempos fijos ya que hay que esperar a que duplique y según las condiciones atmosféricas de vuestra casa tardará más o menos pero no hay que desesperar, solo tener paciencia y cuidarla como se merece.

Es muy importante que se utilice una buena harina y que el agua no esté caliente ya que el proceso de fermentación de la harina se produce de manera natural a unos 26ºC y por lo tanto poner agua caliente en la harina sería acelerar procesos y terminar estropeando el proyecto.

Se debe utilizar un recipiente a ser posible de cristal, para que nos permita ver el desarrollo de la masa madre y que no tome ningún sabor previo.

También es importante que el paño con que cubramos el recipiente no esté lavado con suavizante o nuestra masa madre olerá a "flores tropicales" como poco, echando a perder el maravilloso aroma del pan recién horneado.

 Bueno, vamos al lio.

FORMULA PARA HACER MASA MADRE

Primer día:  200 gr de harina, 125 gr de agua y una pizca de sal. Poner en un recipiente tapado con una tela en lugar seco y cálido (en un armario por ejemplo).

Segundo día: 100 gr de la masa anterior, 200 gr de agua, 400 gr de harina y una pizca de sal (guardar tapado hasta que duplique su tamaño que pueden ser varios días)

Tercer día: 200 gr de masa, 400 gr de agua, 800 gr de harina y una pizca de sal (dejar tapado hasta que duplique tamaño)

Cuarto día: 200 gr de masa, 400 gr de agua, 800 gr de harina, una pizca de sal. 

Dejar duplicar y cortar en porciones de 200 gr la masa que salga. Congelar las porciones bien filmadas para utilizar posteriormente. 

Para usar la masa madre congelada solo hay que sacarla del congelador, dejarla a temperatura ambiente un día aproximadamente y se puede usar.

Guardar siempre 200 gr de masa para comenzar una nueva masa madre desde el día tercero. 

Se pueden reducir las cantidades a la mitad si no se va a congelar.


Los restos de masa que quedan de un día para otro se desechan ya que no merece la pena guardarlos, aún no son masa madre y no nos servirán.

Cuando hablo de días, me refiero a refrescos de la masa ya que es posible que del segundo día al tercero pase una semana, la cuestión es que duplique su tamaño, no del tiempo de espera.

Yo he tardado unos 16 días en conseguir la masa madre final así que os animo a poneros en marcha con ella pero seguro que os sale una masa madre maravillosa.

Espero que os sea de utilidad esta receta y que vuestros panes SEPAN A GLORIA