domingo, 6 de agosto de 2017

SEMI-FRIO TROPICAL



Antes que nada pediros disculpas por no publicar nada en estos meses, está siendo difícil para mi elegir recetas que os puedan gustar y sobre todo me resulta difícil publicar recetas con unas fotografías tan deficientes como las mías pero espero aprender y poder darle un poco más de vidilla al blog para que podáis disfrutar de muchas recetas más.

En esta ocasión os traigo un postre perfecto para el verano y que a mis amigas las "maduritas" les encanta, se trata de un semi-frío ( tarta que se hace sin horno y se debe congelar) tropical de lima con interior cremoso de mango.



Este tipo de tartas está muy de moda debido a la cobertura brillante que llevan, aunque el tema de la cobertura no os lo voy a explicar, prefiero remitirme a un experto maravilloso que tiene una web donde aprender perfectamente a preparar la cobertura brillante y muchos otros trucos y recetas.

La web de mi amigo Ettore es www.bavette.es y en ella encontrareis muchísimas recetas y sobre todo el famoso glaseado espejo que tanto gusta a todo el mundo.

Si alguien quiere que ponga la receta en otra entrada pues ya sabéis, comentario y lo publicaré en el blog en cuanto pueda.

Pero vamos al lío, la receta es algo compleja porque hay que hacer varias preparaciones pero está al alcance de cualquiera, os lo aseguro.

Os voy a dar primero una cronografía de las preparaciones para que lo podáis preparar todo antes de empezar.

Primero hay que preparar un bizcocho plancha del que os daré la receta en primer lugar.
Después hay que preparar el interior cremoso para congelarlo y cuando ya tengamos congelado el cremoso y el bizcocho frío, entonces prepararemos el mousse para componer nuestro pastel. Antes de comenzar el montaje del pastel habremos cortado el bizcocho con un diámetro un par de centímetros inferior al diámetro del molde donde vayamos a preparar la tarta y lo envolvemos en film transparente para que no se seque.

Pues vamos a empezar con las preparaciones


  1. PRIMER PASO


BIZCOCHO PLANCHA AROMATIZADO
Ingredientes para una plancha del tamaño de la bandeja de horno

3 Huevos talla L
30 gr de agua
75 gr de azúcar
50 gr de harina normal
25 gramos de almidón (maicena)
La ralladura de una lima


Preparación:
Precalentar el horno a 220ºC

Separamos las claras de las yemas.
Montamos las claras a punto de nieve junto con la mitad del azúcar y reservamos.
Con varillas eléctricas montar las yemas poniendo primero las yemas, luego el agua y sobre el agua el azúcar (tiene un motivo ponerlo en este orden, el azúcar "quema" las yemas y puede hacer grumos) hasta que blanqueen.
Por otro lado tamizar juntas las harinas (harina y almidón) y añadir la ralladura de lima.
Mezclar con movimientos envolventes y una lengua de silicona las harinas con las yemas blanqueadas hasta que quede una mezcla cremosa.
Añadir las claras a punto de nieve en dos veces a la mezcla anterior, con delicadeza y movimientos envolventes para no bajar el aire que le hemos puesto a las cremas.
Cuando esté bien mezclado y no quede rastro del merengue en las yemas, extender sobre papel de horno en una bandeja teniendo cuidado de que quede liso y no haya diferentes alturas para que se hornee correctamente, con una altura de más o menos 1,5 cm.
Hornear durante 8 a 10 minutos aproximadamente teniendo siempre en cuenta que no debe dorarse, queremos que quede un bizcocho esponjoso y muy fino.

Sacar del horno, poner sobre una superficie lisa el bizcocho con el papel de horno y cubrir con un paño limpio y húmedo hasta que enfríe, después envolver con papel film el bizcocho entero sin doblar retirando el papel de horno con cuidado para no romperlo (es un bizcocho muy fino y si no está frío no se despegará del papel).

        2. SEGUNDO PASO

INTERIOR CREMOSO DE MANGO

Ingredientes para un disco de 25 cm de diámetro.

175 gr de puré de mango maduro
50 gr de azúcar
2 gr de gelatina en hojas
100 gr de nata fría para montar (mínimo 35% de Materia Grasa)

Preparación:

Tenemos que medir el molde donde vayamos a preparar el semi-frio y utilizar un aro de diámetro inferior al molde para que nos quede dentro sin que se vea.
Yo utilizo acetato que me permite darle el diámetro que necesito a cada molde que utilizo y así no tengo que comprar aros para cada molde. Se puede comprar el acetato en papelerías y se recortan unas tiras de 4 cm de ancho y pegándolas con celo se puede hacer el círculo para poner dentro el cremoso.
Preparar también una bandeja que quepa en el congelador y cubrirla de film transparente donde pondremos el aro de acetato o si no tenemos un aro de tarta forrado de papel de horno pero sin base.

Pasemos a la preparación.

Poner la mitad del puré de mango a calentar junto con el azúcar si que llegue a hervir.
Poner a remojo en agua fría la gelatina y cuando esté blanda escurrir bien y añadir al puré de mango caliente fuera del fuego y remover hasta que esté bien disuelta.
Mezclar esta preparación con el resto del puré de mango que tendremos en un bol con una varilla para que se mezcle bien.
Montar la nata hasta que esté semi-montada o en picos suaves, que no quede una nata muy dura pero se vean las rallas al mover la varilla.
Añadir la mitad de la nata a la mezcla anterior mezclando con una lengua de silicona o una espátula con movimientos envolventes para no bajar la nata en exceso.
Cuando esté bien mezclado añadir el resto de la nata.
Verter sobre el aro que hemos preparado la mezcla obtenida y meter en el congelador hasta que esté bien congelada (no se queda duro, pero quedará manejable). En un par de horas puede estar ya preparado.
No sacar del congelador hasta que vayamos a montar la tarta.

       3. TERCER PASO

MOUSSE DE LIMA TROPICAL

Ingredientes:

75 gr de zumo de lima
la ralladura de una lima
5 gr de gelatina en hojas
50 gr de leche de coco
250 gr de nata montada en picos (semi-montada)
125 gr de merengue (100 gr de clara y 25 gr de azúcar, si queréis más dulce añadir más azúcar)

Preparación:

Calentar la leche de coco sin que llegue a hervir.
Fuera del fuego añadir la gelatina hidratada y escurrida y mezclar hasta que esté completamente disuelta.
Mezclar la ralladura de lima con el merengue y añadir el zumo mezclando muy suavemente.
Cuando la mezcla de leche de coco y gelatina haya perdido el calor inicial añadir a la nata montada y mezclar con espátula de silicona con movimientos envolventes.
Mezclar  la nata con el merengue aromatizado con delicadeza, intentando que no baje mucho el merengue.

Ya está preparado el mousse, vamos con el montaje.

     4.CUARTO PASO

MONTAJE

En un aro de 20 cm ponemos acetato o papel de cocina muy bien estirado para que no se pegue ni haga arrugas.
Poner un poco de mousse en el fondo teniendo la precaución de que quede bien cubierto (que no llegue a cubrir la mitad de la altura).
Sacar el cremoso del congelador y ponerlo sobre la capa de mousse.
Añadir más mousse sin llegar a la altura total del molde.
Rociar con un poco de ron el bizcocho que habremos cortado previamente (si lo van a comer niños este paso se elimina) y colocarlo sobre el mousse.
Presionar un poco hasta que veamos que queda completamente lleno el molde y retirar el exceso que quede por la parte superior, de manera que nos quede una superficie plana (esta será la base de la tarta).
Congelar durante al menos 24 horas antes de desmoldar y poder cubrir con cobertura espejo o decorar con fruta fresca y comer.

Con lo que nos pueda quedar de mousse podemos preparar unos vasitos individuales que podemos tener en el congelador durante 3 meses sin ningún peligro siempre que los tengamos bien cerrados con film transparente.


Y ya tenéis el pastel más fresco y veraniego que podéis preparar.

Sé que parece mucho trabajo pero merece la pena, os lo aseguro.


Yo para este tipo de tartas utilizo los moldes de PVC de David Pallás, que me han dado un resultado maravilloso, merece la pena la inversión si os gusta hacer este tipo de pasteles, os dejo el enlace a su web para que podáis echarle un vistazo https://davidpallas.com


Y por último deciros que estoy disponible para cualquier duda o aclaración en mi grupo de Facebook o también en mi Instagram además de aquí en el blog.

Espero vuestros comentarios y sobre todo que tengáis un verano maravilloso y vuestras vacaciones os sepan a gloria.


                                                                                             



                                                                                                    Maleni












lunes, 10 de abril de 2017

TORRIJAS

Llega la Semana Santa y es tradición de mi familia hacer torrijas.
Las aprendí de mi padre que era un repostero de postín que siempre nos hacía dulces y cuando llegaba la Semana Santa preparaba las torrijas para todos en dos variedades, de vino y de leche aunque cuando éramos niños solo podíamos probar las de leche.

Mi forma de preparar las torrijas no sé si será la más ortodoxa pero así las he aprendido yo y así os las quiero transmitir.

Hay varios puntos a tener en cuenta a la hora de preparar las torrijas.
Lo primero es elegir el pan. Debe ser un pan con miga compacta y con cierta corteza pero si es posible que no lleve cortes para evitar que se nos rompan las torrijas. Podéis utilizar la receta que hay en el blog para hacer pan en casa, sin hacer los cortes en diagonal.
En segundo lugar el remojo del pan. No hay que pasarse porque se deshará el pan si las remojamos en exceso, siempre hay que hacerlo en su justa medida.
Y por último la fritura. Un buen aceite de oliva con baja acidez para que no de sabor y nos sirva para freír todas las torrijas sin quemarse. Y la temperatura del aceite debe ser alta pero no humeante, lo suficiente para que al echar la torrija se doren en un minuto pero no se quemen.

Con estos trucos se pueden conseguir unas torrijas estupendas.

Y ahora la receta, en 3 variedades pero con la misma preparación:

INGREDIENTES


  • 1 Barra de pan del día anterior (o un brioche o en mi caso hice también de panquemao que es un dulce típico de la región valenciana y que preparé dos días antes)
  • 1/2  litro de leche o 1/2 litro de horchata o 250 ml de almíbar (125 gr de azúcar en 125 ml de agua, llevar a hervor y ya tienes el almíbar) mezclado con 250 ml de mistela o vino dulce o 1/2 de vino tinto de buena calidad
  • 2 ramas de canela
  • La piel de una naranja (solo la piel, sin la parte de pulpa)
  • 3 o 4 huevos para rebozar
  • Azúcar y canela molida mezclados para embadurnar al final


PREPARACIÓN
  • Poner a hervir la leche con las ramas de canela y la piel de naranja y un par de cucharadas de azúcar.
  • Cuando haya hervido retirar del fuego y tapar hasta que esté completamente frío (recomiendo hacerlo el día de antes y dejar enfriar en la nevera).
  • Si las haces de vino tinto pon la rama de canela y la piel de naranja de la misma manera pero no lo dejes hervir, solo calentar y después dejar enfriar por completo.
  • Retirar la canela y la piel de naranja y poner en un bol ancho
  • Cortar el pan en rebanadas de aproximadamente 1,5 cm de ancho 
  • Poner en la leche ya fría las rodajas de pan dándole la vuelta en un par de minutos. No dejar en remojo mucho tiempo o se deshará el pan, la miga tiene que quedar mojada pero no empapada.
  • Colocar las rodajas ya mojadas en la leche en un colador grande sobre un plato para que escurra la leche sobrante.
  • Mientras remojamos el pan poner en una sartén honda el aceite abundante a calentar.
  • Batir los huevos y embadurnar las rodajas de pan con el huevo batido cuando el aceite ya esté caliente, freír las torrijas cuidando de darle la vuelta cuando ya estén un poco doradas y retirar de la sartén cuando tengan un color caramelo claro.
  • Dejar sobre un plato con papel absorbente para que no tengan exceso de aceite y se enfríen un poco.
  • En un plato llano poner azúcar y canela molida, remover y embadurnar con esta mezcla las torrijas fritas y eliminado el exceso de aceite.
  • Degustar solas o con unas frutas frescas (plátano, fresas, arándanos) 
Y ahora van las instrucciones para las otras variedades.
Si las haces de horchata el procedimiento es el mismo salvo que no debes infusionar nada con la horchata, ya está buenísima sin añadidos.
Si las haces de vino tinto, recuerda que el alcohol no se evapora, por lo tanto no son aptas para niños.
Si las haces de mistela, debes preparar el almíbar y cuando ya haya levantado el hervor, añade la mistela y no lo dejes cocer. Deja solo que se enfríe para poder introducir las rodajas de pan.
Si lo que utilizas es brioche o panquemao como en mi caso, ten mucho cuidado con el remojo porque absorberá de inmediato el líquido y se romperá, solo hay que poner las rodajas un momento hasta que tengan líquido en la miga, yo te recomiendo que las introduzcas en el líquido, le des la vuelta y las pongas a escurrir enseguida.

Cabe otra opción si quieres hacerlas un poco más gourmet, que sería recortar pequeños rectángulos de pan, después de mojar con la leche, embadurnar con huevo y tostar sobre una placa al fuego embadurnada con mantequilla, quedarán muy doradas y crujientes, aunque yo ya no diría que son torrijas tradicionales pero la verdad es que están buenísimas.

Espero que paséis un buena Semana Santa y no olvidéis que podéis seguirme en facebook y en Instagram.

Espero vuestros comentarios y las fotos de vuestras torrijas porque seguro que os SABEN A GLORIA

martes, 7 de marzo de 2017

COMO HACER MASA MADRE

COMO HACER MASA MADRE

La Masa Madre es uno de esos misterios que todo el mundo sabe pero nadie conoce.

Me horroriza ver como hay tiendas de pan (que no panaderías) donde dicen "pan de masa madre" y yo me pregunto ¿como pueden decir eso si con solo masa madre no se puede hacer pan? La masa madre es una de las partes del pan y una fundamental a mi modo de ver, pero no el  único ingrediente, en todo caso pueden decir "pan con masa madre" que no es lo mismo.

Para conseguir un buen pan influye la harina que se utiliza, el agua, la temperatura ambiente, el tiempo de reposo de la masa, el tiempo de fermentación, el amasado, y tantos y tantos factores que decir a la ligera que hacen pan de masa madre me parece bastante inaudito.

Como quiero que los aficionados al pan y las masas enriquecidas puedan hacer un buen pan o unos buenos "panquemaos" (dulce típico de Valencia en Pascua) voy a daros la fórmula para hacer masa madre y que la tengáis preparada para hacer esos dulces tan deliciosos o unos panes perfectos en vuestra casa.

Antes que nada deciros que la masa madre tiene un proceso lento, que no tiene tiempos fijos ya que hay que esperar a que duplique y según las condiciones atmosféricas de vuestra casa tardará más o menos pero no hay que desesperar, solo tener paciencia y cuidarla como se merece.

Es muy importante que se utilice una buena harina y que el agua no esté caliente ya que el proceso de fermentación de la harina se produce de manera natural a unos 26ºC y por lo tanto poner agua caliente en la harina sería acelerar procesos y terminar estropeando el proyecto.

Se debe utilizar un recipiente a ser posible de cristal, para que nos permita ver el desarrollo de la masa madre y que no tome ningún sabor previo.

También es importante que el paño con que cubramos el recipiente no esté lavado con suavizante o nuestra masa madre olerá a "flores tropicales" como poco, echando a perder el maravilloso aroma del pan recién horneado.

 Bueno, vamos al lio.

FORMULA PARA HACER MASA MADRE

Primer día:  200 gr de harina, 125 gr de agua y una pizca de sal. Poner en un recipiente tapado con una tela en lugar seco y cálido (en un armario por ejemplo).

Segundo día: 100 gr de la masa anterior, 200 gr de agua, 400 gr de harina y una pizca de sal (guardar tapado hasta que duplique su tamaño que pueden ser varios días)

Tercer día: 200 gr de masa, 400 gr de agua, 800 gr de harina y una pizca de sal (dejar tapado hasta que duplique tamaño)

Cuarto día: 200 gr de masa, 400 gr de agua, 800 gr de harina, una pizca de sal. 

Dejar duplicar y cortar en porciones de 200 gr la masa que salga. Congelar las porciones bien filmadas para utilizar posteriormente. 

Para usar la masa madre congelada solo hay que sacarla del congelador, dejarla a temperatura ambiente un día aproximadamente y se puede usar.

Guardar siempre 200 gr de masa para comenzar una nueva masa madre desde el día tercero. 

Se pueden reducir las cantidades a la mitad si no se va a congelar.


Los restos de masa que quedan de un día para otro se desechan ya que no merece la pena guardarlos, aún no son masa madre y no nos servirán.

Cuando hablo de días, me refiero a refrescos de la masa ya que es posible que del segundo día al tercero pase una semana, la cuestión es que duplique su tamaño, no del tiempo de espera.

Yo he tardado unos 16 días en conseguir la masa madre final así que os animo a poneros en marcha con ella pero seguro que os sale una masa madre maravillosa.

Espero que os sea de utilidad esta receta y que vuestros panes SEPAN A GLORIA