martes, 7 de marzo de 2017

COMO HACER MASA MADRE

COMO HACER MASA MADRE

La Masa Madre es uno de esos misterios que todo el mundo sabe pero nadie conoce.

Me horroriza ver como hay tiendas de pan (que no panaderías) donde dicen "pan de masa madre" y yo me pregunto ¿como pueden decir eso si con solo masa madre no se puede hacer pan? La masa madre es una de las partes del pan y una fundamental a mi modo de ver, pero no el  único ingrediente, en todo caso pueden decir "pan con masa madre" que no es lo mismo.

Para conseguir un buen pan influye la harina que se utiliza, el agua, la temperatura ambiente, el tiempo de reposo de la masa, el tiempo de fermentación, el amasado, y tantos y tantos factores que decir a la ligera que hacen pan de masa madre me parece bastante inaudito.

Como quiero que los aficionados al pan y las masas enriquecidas puedan hacer un buen pan o unos buenos "panquemaos" (dulce típico de Valencia en Pascua) voy a daros la fórmula para hacer masa madre y que la tengáis preparada para hacer esos dulces tan deliciosos o unos panes perfectos en vuestra casa.

Antes que nada deciros que la masa madre tiene un proceso lento, que no tiene tiempos fijos ya que hay que esperar a que duplique y según las condiciones atmosféricas de vuestra casa tardará más o menos pero no hay que desesperar, solo tener paciencia y cuidarla como se merece.

Es muy importante que se utilice una buena harina y que el agua no esté caliente ya que el proceso de fermentación de la harina se produce de manera natural a unos 26ºC y por lo tanto poner agua caliente en la harina sería acelerar procesos y terminar estropeando el proyecto.

Se debe utilizar un recipiente a ser posible de cristal, para que nos permita ver el desarrollo de la masa madre y que no tome ningún sabor previo.

También es importante que el paño con que cubramos el recipiente no esté lavado con suavizante o nuestra masa madre olerá a "flores tropicales" como poco, echando a perder el maravilloso aroma del pan recién horneado.

 Bueno, vamos al lio.

FORMULA PARA HACER MASA MADRE

Primer día:  200 gr de harina, 125 gr de agua y una pizca de sal. Poner en un recipiente tapado con una tela en lugar seco y cálido (en un armario por ejemplo).

Segundo día: 100 gr de la masa anterior, 200 gr de agua, 400 gr de harina y una pizca de sal (guardar tapado hasta que duplique su tamaño que pueden ser varios días)

Tercer día: 200 gr de masa, 400 gr de agua, 800 gr de harina y una pizca de sal (dejar tapado hasta que duplique tamaño)

Cuarto día: 200 gr de masa, 400 gr de agua, 800 gr de harina, una pizca de sal. 

Dejar duplicar y cortar en porciones de 200 gr la masa que salga. Congelar las porciones bien filmadas para utilizar posteriormente. 

Para usar la masa madre congelada solo hay que sacarla del congelador, dejarla a temperatura ambiente un día aproximadamente y se puede usar.

Guardar siempre 200 gr de masa para comenzar una nueva masa madre desde el día tercero. 

Se pueden reducir las cantidades a la mitad si no se va a congelar.


Los restos de masa que quedan de un día para otro se desechan ya que no merece la pena guardarlos, aún no son masa madre y no nos servirán.

Cuando hablo de días, me refiero a refrescos de la masa ya que es posible que del segundo día al tercero pase una semana, la cuestión es que duplique su tamaño, no del tiempo de espera.

Yo he tardado unos 16 días en conseguir la masa madre final así que os animo a poneros en marcha con ella pero seguro que os sale una masa madre maravillosa.

Espero que os sea de utilidad esta receta y que vuestros panes SEPAN A GLORIA

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